О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приготовление эмульсии для мучных кондитерских изделий
  • Опыт международной сертификации продукции Halal
  • Классификаторы и кодирование пищевых микроингредиентов

    Подробнее


ПРОДЭКСПО-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфет"


Формование ликерных корпусов конфет

Ликерные корпуса конфет состоят из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный сахаро-спиртовой раствор с другими добавками.

Различают три основных вида ликерных масс: винные, приготовленные с добавлением спирта и вин; молочные с добавлением молока и фруктовые с добавлением фруктового пюре. Эти конфеты вырабатываются в ограниченном количестве из-за сложности и длительности технологического процесса производства. В промышленности в основном применяется периодический способ производства ликерных конфет.

Для получения ликерных корпусов необходимо приготовить сахарный сироп, который станет пересыщенным в небольшой степени при комнатной температуре, чтобы выделившийся при охлаждении избыток сахарозы образовал только сравнительно тонкую кристаллическую корочку.

Сахарный сироп уваривают в открытом варочном котле до влажности 20-25 %, что соответствует температуре кипения 107-110 °С. Полученный сироп выливают в небольшие емкости (10-12 л), добавляют согласно рецептуре десертные вина, настойки, коньяк, ром, различные ликеры, спирт, кофейный экстракт в количестве от 10 до 30% к массе сахара. Ликерный сироп при температуре 90-95°С отливают вручную или на отливочных машинах в крахмальные ячейки. Структура конфетных кор-пусов формируется в зависимости от условий кристаллизации сахарозы. Добавленный в ликерный сироп спирт понижает растворимость сахарозы, поэтому сироп из насыщенного переходит в пересыщенное состояние. Этому также способствует снижение влажности и температуры сиропа, отлитого в крахмальные ячейки. Чтобы процесс кристаллизации проходил лишь на поверхности корпуса и образовалась тоненькая корочка, пересыщение должно быть небольшим. Поэтому отливать ликерный сироп необходимо в подогретый до 50-60 °С крахмал с влажностью 7-9%. После заполнения форм сиропом ячейки засыпают крахмалом сверху, а лотки помещают в камеру, для выстойки, где поддерживается температура воздуха 30 °С, а относительная влажность 60-65%. Наиболее благоприятные условия для кристаллизации при указанных режимах отливки конфетных корпусов и их выстойки создаются в слоях ликерной массы, граничащих с крахмалом. При начавшейся кристаллизации возникает разность концентраций сахарозы между периферийными и центральными слоями массы. Происходит диффузия молекул сахарозы, в результате которой к концу выстойки конфетных корпусов, которая длится 16-20 ч, содержание сухих веществ в оболочке достигает 94-96%, а концентрация сахарозы в жидкой части корпуса соответствует насыщенному при температуре 20 °С раствору, т.е. равна около 67 %. В таком состоянии, выбранные вручную из крахмала, конфетные кор-пуса могут долго оставаться без изменений при равновесии твердой и жидкой фаз. Однако при длительном хранении происходит испарение влаги из корпусов, жидкая фаза переходит в пересыщенное состояние и засахаривается. Поэтому ликерные корпуса должны быть заглазированы шоколадом, предохраняющим их от высыхания и увлажнения.

Периодический способ производства ликерных конфет весьма трудоемкий и длительный. Проведены работы по созданию поточномеханизированного способа изготовления ликерных корпусов. Этот способ был осуществлен на кондитерской фабрике им. Крупской в г. С.- Петербурге. Ликерные корпуса конфет формовали на обычном полуавтомате в ячейки подогретого до температуры 50-52 °С крахмала, влажностью 6,0 %. Отлитую ликерную массу выстаивали в камере шахтного типа в течение 2,0 - 3,5 ч при температуре воздуха в первой шахте 33-35 °С, во второй 8+10 °С.

Выборку корпусов конфет осуществляли на специальном устройстве, затем лотки поступали в механизм для высыпания использованного крахмала, как формующего материала, заполнялись новым просеянным, подогретым крахмалом и поступали на штамповку и отливку.

Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфет

Формование конфетных корпусов отливкой помадной массы в крахмал связано с рядом недостатков: -загрязнением цехов крахмальной пылью; -необходимостью очистки крахмала от посторонних примесей и систематическим его кондиционированием; -ухудшением внешнего вида и вкусовых качеств конфет ввиду невозможности полного удаления крахмала с поверхности корпусов; - значительным количеством отходов в виде деформированных корпусов конфет.

На кондитерских фабриках внедряются установки бескрахмальной отливки помадных конфет фирмы "Винклер и Дюннебир".

Установка состоит из цепного транспортера (из двух бесконечных цепей), на котором крепятся поликарбоновые формодержатели. Каждая рама размером 920 + 280 + 40 мм включает 108 форм из силикона.

Прерывистым движением конвейера формы подводятся к двум отливочным головкам, предназначенным для одновременной отливки в формы двух конфетных масс - помадной и фруктовой. Из них помадная образует оболочку изделий, а фруктовая - начинку. Если одновременно работают две отливочные головки, то можно вырабатывать двухслойные конфеты из двух разных масс.

Дополнительным устройством, расположенным между отливочными головками после заполнения форм наполовину в них можно ввести дробленый орех, цукаты, а затем долить формы со второй головки конфетной массой.

Каждая отливочная головка состоит из термостатирующей емкости, разделенной перегородками на три секции, и дозирующего механизма, включающего две поршневые поперечные балки, каждая с отдельным управлением и приводом, и фильерной планки специальной конструкции. Управление работой дозирующего механизма электронное с помощью компьютера.

В две внешние секции емкости подается помадная масса, из нее формуется оболочка изделия. Во внутреннюю секцию подается фруктовая масса для начинки.

Емкость обогревается синтетическим термомаслом. На каждой головке имеется устройство для нагрева теплоносителя мощностью по 7 квт.

Отливочные головки установлены на балках и могут выводиться из формующего агрегата для очистки, промывки горячей водой с добавлением каустической соды. Во время мойки передвижная ванна с циркуляционным насосом и шлангом устанавливается под головкой.

Заполненные конфетными массами формы конвейером передаются в охлаждающую камеру. В верхней части камеры смонтировано обору-дование для охлаждения и циркуляции воздуха. В теплообменник подается рассол температурой - 2 °С. Воздух с относительной влажностью 50-60 % и температурой 8 °С вентилятором подается в нижнюю часть охлаждающей камеры, в которой рамы с формами, многократно меняя направление движения, опускаются вниз и выводятся из камеры. Продолжительность охлаждения 17,3 мин. Конфетные корпуса при выходе из холодильной камеры имеют температуру 22-24°С.

После охлаждения рамы с формами конвейером передаются в камеру для выборки изделий. Разгрузочный транспортер охватывает шестиугольный барабан. В нижней мертвой точке к поверхности барабана приставляется формоноситель. Синхронный привод транспортера, барабана и конвейера предотвращает смещение форм в сторону транспортера.

При вращении барабана формы переворачиваются на 180° и переходят на направляющие. Расстояние между формами и решетчатым транспортером регулируется. Выемка конфетных корпусов из форм осуществляется пневматическими выталкивателями. После этого формы медленно поднимаются от решетчатого транспортера, на барабане поворачиваются в исходное положение и передаются на станцию отливки.

Для натяжки цепей конвейера имеется пневматическое устройство. Транспортером корпуса конфет выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата для покрытия шоколадной глазурью.

Производительность установки для бескрахмальной отливки помадных конфет 1043 кг/ч.
Источник: http://baker-group.net/


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 11 Dec 2017 10:37:55