О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня ─ лечение болезни, а не ее причины
  • Влияние продуктов переработки молока на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки
  • Критерии оценки потенциальной опасности сырьевых компонентов

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс"


В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих веществ. Фруктово-желейные массы изготавливаются с использованием студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида и крахмала. В горячем состоянии эти массы находятся в виде вязкого раствора — золя, при охлаждении переходят в студень.

Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной характеристике масс.

Приготовление фруктовых масс состоит из трех основных стадий: приготовления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы, приготовления конфетной массы. Приготовление рецептурной смеси зависит от вида пюре, предназначенного для производства массы, и унифицированной рецептуры на данный сорт конфет. Каждый вид пюре проверяется на желирующую способность, после заключения лаборатории составляется купажная смесь. Смешивать различные партии одного вида пюре необходимо в том случае, когда эти партии резко различаются желирующей способностью.

Соотношение сахара и пюре во фруктовых массах находится в пределах 1,25- 1,4:1. Соотношения между отдельными видами пюре, входящими в рецептуру смеси, различны и зависят от желирующей способности пюре и желаемой прочности получаемых изделий.

Обычное соотношение между яблочным и другим видом пюре 1 : 1 или 3:2. Чем больше яблочного пюре, тем больше сахара требуется для приготовления массы. Рецептурные соотношения между сахаром и пюре можно изменить, увеличивая или уменьшая долю пюре на 10%. При использовании буферных солей, замедляющих образование редуцирующих веществ в процессе уваривания массы, можно часть сахара (до 5%) заменить патокой или инвертным сиропом.

Фруктовые конфетные массы изготавливаются непрерывным и периодическим способами. При непрерывном способе производства уваривание производится на универсальной станции приготовления конфетных масс (см. рис. 1 см. производство помады). Сначала подготавливают купажную фруктово-ягодную смесь. Для этого различные виды пюре, согласно рецептуре на данный сорт конфет, а также в зависимости от их желирующей способности, смешивают в специальном смесителе. Содержание сухих веществ в пюре должно быть 10%. Купажную смесь насосом-дозатором непрерывно перекачивают в рецептурный смеситель непрерывного действия, в который насосом-дозатором подают сахарный сироп или шнековым дозатором — сахарный песок. Буферные соли в рецептурную смесь вводят объемным методом, предварительно рассчитывая необходимую дозировку. Рецептурная смесь содержит большое количество влаги (40—45%).

Из рецептурного смесителя смесь проходит через сито и плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается на уваривание в змеевиковую колонку. Поступая снизу вверх по змеевикам, рецептурная смесь теряет влагу и вместе с выделившейся влагой в виде пара попадает в пароотделитель. Греющий пар поступает в колонку сверху при давлении 0,6 МПа. Масса нагревается до температуры 108—110°С, что соответствует содержанию сухих вещёств 78—84%. Редуцирующих веществ не должно быть больше 60%. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать редуцирующих веществ не более 50% и не менее 35%.

Высокое содержание редуцирующих веществ приводит к повышенной гигроскопичности полученных изделий и увлажнению поверхности, низкое содержание— к засахариванию изделий.

Уваренная масса из пароотделителя 7 (см. рис. 1 см. пр-во помады) самотеком поступает в температурную машину, где в массу при перемешивании вносят вкусовые и ароматизирующие добавки. При внесении эссенций и спиртованных напитков необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре происходит бурное испарение спирта и эфирных масел, приводящее к потерям этих компонентов. В зависимости от способа формования конфетная фруктовая масса темперируется до определенной температуры.

Приготовление фруктово- желейных масс складывается из четырех стадий: составления рецептурных смесей, приготовления фруктовой массы, приготовления желейной массы и получения фруктово-желейной массы. Фруктово-желейные массы после формования образуют студни определенной прочности, в основном благодаря вводимым по рецептуре студнеобразователям: агару, свекловичному или яблочному пектину, агароиду. Пектин фруктового пюре оказывает незначительное влияние на процесс студнеобразования. Фруктовое пюре вводят в такие массы в качестве вкусовых добавок. В рецептуре фруктово-желейных масс предусматривается внесение фруктового пюре 25—30% к массе сахара. Желирующих веществ вводят следующее количество (в % к массе сахара): агара 2,4—2,6, агароида 4,5— 6, пектина 3,5—4.

Рецептурную смесь для фруктовой массы составляют из расчета: на 1 часть пюре 1 часть сахара (расход сахара 25—30% от общего количества, предусмотренного рецептурой).

Рецептурная смесь может приготавливаться в смесителях периодического и непрерывного действия. В смеситель загружают фруктовое пюре и сахар, все тщательно перемешивают и направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку или вакуум-аппарат. Фруктовую массу уваривают до содержания сухих веществ 80%. Готовая масса, выходящая из варочной колонки, имеет температуру 108—110°С, а выходящая из вакуум-аппарата — 90°С. Далее масса поступает в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 70—80°С, после чего направляется на приготовление фруктово-конфетной массы.

Параллельно с фруктовой массой приготовляют желейную массу (непрерывным или периодическим способом) на основе агара или агароида.

При непрерывном способе используется такое же оборудование, как и для приготовления фруктовых конфетных масс поточным способом, в эту схему добавляют 2 открытых варочных котла для приготовления раствора агара.

Готовый раствор агара сливают через сито в промежуточную емкость, откуда насосом-дозатором перекачивают в рецептурный смеситель, в который подается насосом-дозатором сахарный сироп или шнековым дозатором — сахарный песок и насосом-дозатором—патока. Смесь перемешивается и непрерывно плунжерным насосом направляется на уваривание в змеевиковую варочную колонку, куда подается пар давлением 0,4—0,5 МПа. Уваривание производится до содержания сухих веществ в массе 78—80%.

Из варочной колонки через пароотделитель желейная масса выходит с температурой 110—112°С и непрерывно поступает в темперирующую машину, в которой она охлаждается до 70— 80°С, после чего поступает на приготовление фруктово-желейной конфетной массы.


Источник: http://mppnik.ru/




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 21 Feb 2019 08:48:07