Содержание диоксида серы в кондитерских изделиях, сырье и полуфабрикатах
для их производства колеблется в широком диапазоне. Установлено, что основными
источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях являются фруктовое
сырье, патока, а также пшеничная мука. Результаты исследований позволят
устанавливать требования к качеству сырья и полуфабрикатов для производства
кондитерских изделий с безопасным содержанием данного аллергена.
В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» пищевые добавки, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при
отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества. ТР ТС
022/2011 предусматривает наличие маркировки о присутствии диоксида серы в составе пищевой продукции при
его концентрации выше 10 мг на 1 кг продукции.
Повышенное содержание диоксида серы в некоторых
кондитерских изделиях является актуальной проблемой,
так как диоксид серы часто используется в качестве консерванта при изготовлении таких полуфабрикатов, как
фруктовое и ягодное пюре, патока и др., обладая антимикробными и антиокислительными свойствами, но в
то же время он является аллергеном [1, 2]. Иногда производители не располагают информацией о наличии диоксида серы в производимых кондитерских изделиях,
поскольку не знают о его использовании при изготовлении полуфабрикатов.
Наиболее известным источником поступления диоксида серы в кондитерские изделия является сульфитированное фруктовое сырье. Если диоксид серы не использовался при производстве, но его наличие в пищевой
продукции полностью исключить невозможно, информация о возможном присутствии таких компонентов размещается непосредственно после указания состава пищевой продукции.
В состав многих кондитерских изделий (мармелад, зефир, пастила, пряники и печенье с фруктовыми начинками и сухофруктами, торты, пирожные и др.) входят
сахар, сахарный сироп, мука и фруктовое сырье, содержащие диоксид серы, поэтому практически во всех кондитерских изделиях он может быть обнаружен.
Основным международным арбитражным методом
определения содержания диоксида серы является метод
Монье – Вильямса, включающий стадии дистилляции в
кислой среде и дальнейшее титрование раствором йода в
присутствии индикатора до изменения окраски раствора.
Действующий метод выявления диоксида серы в
продуктах переработки фруктов и овощей по ГОСТ
25555.5- 2014 «Продукты переработки фруктов и ово-
щей. Методы определения диоксида серы» также включает основные стадии, характерные для арбитражного
метода Монье – Вильямса.
Во ВНИИ кондитерской промышленности разрабатывается методика обнаружения диоксида серы в кондитерских изделиях, основанная на его отгонке с паром
и последующем титровании сульфита раствором йода.
В целях апробации методики проведены исследования
содержания диоксида серы в мучных кондитерских изделиях группы печенья.
Для определения источников поступления диоксида серы в кондитерские изделия исследовали образцы
сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий, полученных от различных отечественных производителей
(табл. 1).
CODEX STAN 212-1999 и межгосударственный стандарт ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» регламентируют содержание диоксида серы для
сахара не более 15 мг/кг, что превышает уровень, предусмотренный ТР ТС 022/2011 для пищевых продуктов.
Таким образом, согласно данным табл. 1 даже сахар и
пшеничная мука могут быть источниками диоксида серы в кондитерских изделиях.
Исследования содержания диоксида серы в кондитерских изделиях показали, что оно находится в очень широком диапазоне. Например, в некоторых образцах сахарного печенья выявлена высокая концентрация диоксида
серы (более 10 мг/кг), что требует вынесения данной информации на этикетку изделий (табл. 2).
Полученные результаты позволяют предположить, что
основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях являются сульфитированное фруктовое сырье, патока, пшеничная мука. Высокая концентрация диоксида серы в печенье с черносливом обусловлено
использованием сульфитированного фруктового сырья.
В целях обеспечения безопасности и принципа невведения потребителей в заблуждение во ВНИИ кондитерской промышленности разрабатывается методика
определения наличия диоксида серы, которая позволит контролировать кондитерские изделия, сырье и полуфабрикаты на предмет соответствия их требованиям
ТР ТС 022/2011.
Результаты проведенной работы имеют практическое
значение при разработке новых технологий кондитерских изделий, так как позволяют устанавливать требования к качеству используемого сырья и полуфабрикатов в
целях производства кондитерских изделий с безопасно
низким содержанием диоксида серы.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2018 | 
