О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2021 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В следующем номере будут опубликованы: обзор выступлений отраслевых специалистов на бизнес-форуме «Пищевка 3D. Русский Феникс», ключевые выступления представителей отраслевых союзов на выставке Modern Bakery Moscow-2021, подборка материалов, посвященных вопросам использования новейших видов сырья, ингредиентов и упаковки для кондитерских и хлебопекарных производств

Подробнее


Выставка Worldfood

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Йоанн Редон: «Для десертов качество шоколада имеет решающее значение»"



Йоанн Редон – шеф-кондитер Академии Шоколада России и испанского бренда шоколадной продукции для выпечки Chocovic. Йоанн – потомственный кондитер в третьем поколении, а в его портфолио – работа в ресторанах Европы, Азии и Южной Америки, в том числе в швейцарском Didier de Courten & L'atelier Gourmand с двумя звездами Michelin. Уже несколько лет шеф создает десерты в России, а с 2020 г. творит из продукции бренда Chocovic.

– Йоанн, почему вы согласились стать бренд-шефом Chocovic? Какая продукция есть у бренда и чем он вас привлек?

– Chocovic – известный в Испании бренд, который был создан в 1852 г. Он входит в портфель компании Barry Callebaut, мирового лидера по производству шоколада и какао. Под брендом Chocovic в России выпускают весь спектр шоколадной продукции для выпечки, максимально универсальной и созданной специально для потребностей профессионалов: это шоколад, термостабильные капли из шоколада, начинки и лауриновые глазури.

Кроме богатой истории и накопленной экспертизы, Chocovic меня привлек оптимальным соотношением цены и качества выпускаемой продукции. И хотя моя работа в ресторане с двумя звездами Michelin позволила мне познакомиться с невероятными сочетаниями вкусов, я стараюсь создавать десерты, доступные большинству людей. В этом мне помогает продукция Chocovic, созданная из качественных ингредиентов, но доступная по цене.

Для десертов качество шоколада имеет решающее значение. Естественно, на конечный продукт будут влиять и другие ингредиенты — крем, масло, фруктовое пюре, — но мало что может быть столь «разрушительным» для блюда, как плохой шоколад.


 

Рис. 1. Шоколад Chocovic

- Настоящий шоколад

- Содержит 100% какао-масло

- Не содержит глютен

- Универсальная текучесть

- Подходит для всех видов кондитерских изделий

 

– Но хороший шоколад стоит дороже, что сказывается на итоговой стоимости десертов для клиента. На первый взгляд кажется, что не каждый может позволить себе Chocovic.

– Давайте посчитаем. Разница между шоколадом Chocovic – а это настоящий шоколад, он содержит 100 % какао-масло и не содержит глютен, имеет универсальную текучесть – и некачественным продуктом составляет примерно 150 руб. на 1 кг. В шоколадных тортах, например, используется в среднем 1/3 шоколада от общей массы. Получается, что разница на 1 кг торта составляет всего 50 руб. Но это критическая разница в качестве.

Или возьмем, например, капкейки. Я предпочитаю добавлять в них термостабильные капли Chocovic из темного шоколада. В них низкое содержание какао-масла, они несладкие и выдерживают температуру до 250 °С без пригорания.

В целом это универсальное решение для хлебобулочных изделий. В капкейках термостабильных капель 20 % от общего объема, поэтому разница в стоимости выходит 20–30 руб. на 1 кг. Понятно, что экономическое положение у многих непростое, люди часто выбирают более дешевую продукцию, но эти 20–30 руб. на 1 кг капкейков несопоставимы с той потерей во вкусе, которая случается при использовании дешевых заменителей.

Для кондитерских часто запускается замкнутый круг: экономия на сырье приводит к снижению качества десертов – людям не нравится результат, и они уходят к конкурентам – продажи падают – бизнес еще больше начинает экономить на ингредиентах. Но это путь к закрытию…

 

Рис. 2. Лауриновые глазури Chocovic

- Легко придают оригинальность хлебобулочным изделиям и муссам

- Не нужно кристаллизовать

- Можно ароматизировать, красить, смешивать с жареными орехами

- Благодаря своему составу глазурь быстро затвердевает на изделиях и придает очень красивый, утонченный и «вкусный» вид любому продукту

 

– Расскажите, как правильно использовать лауриновые глазури Chocovic. Почему вы их можете рекомендовать, и есть ли тут какие-то секреты и нюансы, о которых обязательно нужно знать?

– В линейке Chocovic три вида лауриновых глазурей для покрытия: темная, молочная и белая. Их не нужно кристаллизовать, можно ароматизировать, красить и смешивать с жареными орехами, они быстро затвердевают и подходят для любых хлебобулочных изделий. Лично мне нравится использовать глазурь Chocovic вместо классической из сахара и яйца, потому что она менее сладкая, нет риска заразиться сальмонеллезом. Вообще я стараюсь делать как можно меньше сладких десертов, потому что сахаром обычно маскируют недостатки вкуса или некачественные ингредиенты.

Мне очень нравится смешивать глазури с орехами.

По моему опыту, достаточно 20 % орехов от общего объема глазури, чтобы получился идеальный баланс вкуса и красоты.

Советую сначала поджаривать орехи целиком, а только потом класть их в жидкую шоколадную глазурь и измельчать ручным блендером до тех пор, пока они не станут идеального размера. Если вы планируете кроме добавления орехов раскрасить глазурь, то сперва нужно класть красители. Для окрашивания обязательно используйте жирорастворимые красители.

– В круассанах французы знают толк. В линейке Chocovic есть четыре начинки для хлебобулочных изделий. Можно ли их использовать для круассанов?

– Конечно, французы знают, как есть круассаны (смеется), в то же время мы теряем знания об их выпечке: промышленность берет на себя трудоемкие процессы, и мы забываем, как работать руками, обеспечивая полный цикл. Но давайте поговорим о начинках Chocovic, которые действительно идеально подходят для круассанов. Мне нравится добавлять внутрь немного растительного масла (3–5 %), потому что это делает начинку более мягкой и менее сладкой. Вы можете использовать одну начинку или смешивать их. В линейке Chocovic четыре классических варианта: трюфельная начинка, темная с шоколадно-ореховым вкусом, мягкая белая со вкусом ванили и твердая белая начинка. Они просты и стабильны в использовании, идеально подходят для ручной заливки любых хлебобулочных изделий и, конечно, круассанов.

Рис. 3. Начинки Chocovic

- Просты и стабильны в использовании

- Можно ароматизировать, красить, смешивать между собой

- Подходят для ручной заливки в любые хлебобулочные изделия

– На хлебном рынке появился тренд – замороженные тестовые и хлебные полуфабрикаты. Расскажите, как продукты Chocovic ведут себя после заморозки и последующего размораживания. Что следует учесть в таком случае?

– В Chocovic мы внимательно прислушиваемся к профессионалам и развиваем ассортимент в соответствии с потребностями рынка. Мы понимаем, что продукция должна не только быть вкусной и по справедливой цене, но и подходить для замораживания. Это означает, что все продукты Chocovic могут быть легко разморожены, останутся стабильными, и это никак не скажется на вкусе. Я просто хочу напомнить, что любые продукты должны размораживаться постепенно: я, например, оставляю их на ночь в холодильнике, и тогда никаких сложностей с их использованием не возникает.

– И в завершение нашего разговора. Говорят, что шеф-повары и кондитеры не любят готовить дома. А вы балуете домашних и друзей своими блюдами?

– Это правда! Я действительно не люблю готовить дома, потому что полностью сконцентрирован на приготовлении десертов из продукции Chocovic в рабочее время. Но так как я провожу десятки тестов, чтобы раскрыть все грани продуктов, у меня всегда остаются вкусные десерты, которые я приношу домой. Обычно семья и друзья в восторге!

А получить мои авторские рецепты с использованием Chocovic можно на нашем сайте, заполнив небольшую форму.

Отсканируйте QR-код и получите буклет с рецептами изделий от шефа Академии Шоколада России и бренд-шефа известного испанского бренда Chocovic Йоанна Редона.




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Выставка РОСУПАК

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 29 Jul 2021 14:52:43